La Salmonella

Los meses de calor, cuando más tiempo libre hay, pueden ser una buena época para reflexionar sobre qué hábitos tenemos cada día. Y, más importante aun, cuáles de ellos son buenos para nuestra salud y cuáles pueden ser dañinos, para evitarlos y sustituirlos. Cuando se trata de alejar a los gérmenes o bacterias de nuestras cocinas, debemos ser exhaustivos, ya que algunas, como la salmonella, provoca el setenta por ciento de las intoxicaciones de origen alimentario en verano. Es bueno tener presente este dato a la hora de elaborar salsas que contengan huevo, como la mayonesa. En la restauración colectiva, el uso del huevo crudo está prohibido desde 1991.

Con respecto al ámbito doméstico es necesario seguir algunas recomendaciones: los huevos deben estar correctamente envasados y etiquetados, y comprados siempre en establecimientos autorizados. En la etiqueta debe notarse la fecha de consumo adecuada y el establecimiento original; una clave numérica sobre la cáscara identificará la procedencia o puede aparecer la fecha de la puesta de los huevos y, aunque este dato es voluntario, al estar especificado aumentará la garantía.

Los huevos deben mantenerse en el refrigerador desde que los compramos hasta que los consumimos. Si una salsa necesitara que esté a temperatura ambiente, hay que procurar que sea el menor tiempo posible.

La salsa debe prepararse para un solo uso, botando los sobrantes. En el caso de la ensalada rusa, por ejemplo, se recomienda conservar los ingredientes y añadir la salsa una vez que se vaya a consumir. Si hay mucha cantidad es mejor guardar la porción sin salsa y añadirla cuando se sirva.

Antes de usar el huevo es bueno lavarlo con agua y detergente. Luego, hay que secarlo bien antes de cascarlo; recuerda sí que si se lava mucho antes de utilizarlo, la protección de la cáscara frente a las contaminaciones puede malograrse.

Hay que vigilar que no caigan trozos de cáscara en la clara o la yema, por lo que se aconseja golpear el huevo en un recipiente distinto al que usaremos para la preparación.

Los recipientes y utensilios con los que haremos la comida deben lavarse al tiro y nunca deben entrar en contacto con otros alimentos.

Si se añade a la salsa vinagre o limón se inactivan los gérmenes e impide su multiplicación.

Una vez lista, la preparación debe conservarse refrigerada, aunque sea poco el tiempo que pase desde su elaboración hasta el consumo. Lo ideal es que haya un tiempo de espera.

Así mismo con el pescado hay que seguir una serie de recomendaciones para evitar enfermedades causadas por el anisakis. Los restaurantes, por ley, deben congelar el pescado que vaya a servirse crudo (como el sushi), marinados, o poco cocinados. Cualquier otro tipo de preparación (freír, cocer, asar, etc.) no requiere congelar. Si preparamos el pescado en el hogar es importante comprarlo limpio y sin vísceras o limpiarlo de inmediato. Si lo queremos consumir crudo, como cebiche, es necesario congelarlo un mínimo 1día completo a -20 grados.

Hay otros productos crudos que considerar:

Moluscos bivalvos (ostras, mejillones o choritos, almejas, etc.)

Pescados de ríos, lagos, o piscifactorías de agua dulce (truchas)

Pescados desecados, salados o ahumados.

Cinco pautas para no olvidar a la hora de cocinar para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos:

La higiene es fundamental para evitar intoxicaciones. Lávate las manos y cualquier utensilio o superficie donde se manipulen alimentos. Los animales (domésticos o insectos) deben estar lejos de estos, que por seguridad es preferible mantener en recipientes cerrados.

Evita siempre mezclar alimentos crudos y cocinados. Al separarlos se evita una contaminación cruzada. Para que no ocurra esto es preciso que los utensilios que empleamos no sean los mismos para unos y para otros. Para conservarlos también los recipientes deben ser diferentes.

Hay que evitar al cocinar que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, los huevos y el pescado. Las sopas y los guisos deben hervir. Si se recalienta un plato ya cocinado hay que tener en cuenta que los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a setenta grados.

No dejes los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Hay que refrigerarlos lo antes posible. La comida de bebés debe ser consumida enseguida. Si quieres descongelar un alimento, lo ideal es hacerlo en la parte baja del refrigerador, no a temperatura ambiente.

Al lavar los alimentos frescos, como la fruta o la verdura, el agua debe ser potable. No consumas alimentos pasada su fecha de vencimiento. No consumas leche sin procesar, que no esté pasteurizada o esterilizada.